產品特色

大孖醬園產品特色｜香港製造、無添加、好味道

大孖醬園的醬料建基於三大原則：香港製造、無添加、好味道。由元朗曬場到九龍灣工廠，我們用時間、陽光與嚴謹衛生標準，做出不加防腐劑、增味劑、色素和糖精，仍然好食的香港醬料。

香港製造

大孖醬園於元朗設有逾 15,000 呎曬場，有超過 400 個大豉油缸。曬場四周空曠，沒有超過 3 層樓的建築物遮擋，令豉油和麵豉一天最多可受到超過 9 小時日曬；直到晚上 9 點，豉油缸仍是溫暖的，給豉油、麵豉非常充分的發酵時間及環境。

在九龍灣，大孖設有 4,000 呎食品製造工廠，配備 3 個 400 升電熱自動炒爐、自動拌料機、離心脫水機、半自動液體灌裝機、自動醬料生產線、漿渣分離磨豆機、氣動豆腐壓制成形機、恆溫發酵室、膠體磨醬機等，生產各式醬料。香港寸金尺土，大孖工廠屬中型廠房，麻雀雖小、五臟俱全，廠內整齊排滿生產機器，不敢浪費一絲空間。

無添加

大孖現時生產的醬料中，98% 以上都無添加劑；餘下兩款因屬舊配方，亦會在年內攻克，目標做到 100% 無添加。

一般超市醬料常見防腐劑、增味劑、味精、色素、甜味劑糖精等。添加劑本身沒有絕對對錯，它確實推動了現代食品工藝；只是每個品牌定位不同。大孖選擇反璞歸真，靠了解添加劑特性、研究香料與調味料，做到無添加仍然好味。

防腐劑 不添加防腐劑，就要嚴格控制生產環境、器具衛生，以及醬料的 pH 值、煮製溫度與保存方法。工廠內共有 6 台空氣消毒過濾機，24 小時淨化空氣；每天下班後以高濃度臭氧消毒整個空間及物體表面。高濃度臭氧可殺滅絕大部分細菌和病毒原，但對人體有害，必須在無人時開啟。每週工作結束後再做大範圍霧化消毒，使用二氯異氰尿酸鈉。廠內亦設大型高溫消毒櫃，接觸器具以 150 度高溫殺菌。

要減少微生物繁殖，須控制醬料 pH 值，所以大家會發現大孖大部分醬料成分中都有「醋」。每次煮製醬料及豉油，都須煮至 95 度以上（辣椒油除外，約 110 度才能發揮辣椒及香料最佳香味），以殺死原材料可能存在的細菌，並在下降到 80 度前盡快熱灌裝及抽真空，從而在不加防腐劑的情況下延長保存期。即使衛生標準高，大孖醬料保質期仍約一年，難與添加防腐劑、可放 2–3 年的產品相比。但一樽醬料一年內食用，通常綽綽有餘。任何食品都不可能做到零細菌，我們只能盡最大努力壓制它。

增味劑 增味劑和味精原理相近，多以穀胺酸鈉增加味道。其實很多天然原材料都富含氨基酸，同樣可以提鮮，只是成本較高。細心看大孖醬料，會發現常用大地魚粉、蒜、薑、豉油、黃豆、八角、酒、麻油等提高天然味道。酒是效率很好的有機揮發物，有助釋放原材料味道；油類是很好的香味載體。香料有油溶性與水溶性，分清特性就能最大化各樣原材料的味道。這就是大孖醬料不用添加劑也十分好味的原因。

色素和糖精 糖精（如阿斯巴甜）甜度約等於砂糖的 200 倍，成本低、效益高。大孖選擇加入砂糖提味，成本與熱量都會上升，因為阿斯巴甜沒有熱量。色素方面，除深色醬料會用砂糖煮成焦糖調色外，其他醬料顏色一概不理，只是沒那麼鮮艷，味道一樣好。例如市面甜醬加色素後呈酒紅或朱紅色，我們生產的甜醬則是黑色。

好味道

味道非常主觀。即使是銷量超過 300,000 樽的魚蛋醬，仍會有客人覺得不好味。大孖醬料好味的原因，已在「增味劑」部分說明：用天然食材、發酵與香料層次提味，而不是靠化學添加劑速成。

選擇大孖，就是選擇香港自家曬場與工廠、無添加工藝，以及四代傳下來的好味道。